1. Proofing Mechine
It's made of Stainless steel, the funchion for Proofing Bread, it's can clean with wet napkin.
2. Deep Frying Mechine
It's made of Stainless Steel, the funchion for Frying food with many oil, It's can clean with wet napkin.
3. Chiller
It's made of Stainless steel with glass, the funchion for storing Ingredient, it's can clean with wet napkin.
Kenapa Adonan disimpan di chiller?
Sebuah adonan yang telah dibuat dan telah di proofing sebaiknya langsung di Bake, namun jika ingin menyimpannya terlebih dahulu adonan tersebut harus di bungkus dengan plastik kedap udara, kemudian disimpan didalam chiller.
Udara sejuk pada Chiller akan membantu menstabilkan kondisi adonan,
sehingga tekstur dan cita rasa adonan tidak akan nerubah setelah di bake.
Adonan yang telah dikeluarkan dari chiller sebelum di bake adonan harus di bentuk kembali dan di proofing pada suhu ruangan.
1.
Lamination merupakan proses penyiaipan lemak dengan menggunakan teknik lipatan dimana adonan di roll menggunakan rolling pin sehingga membuat adonan sedikit lebar lalu disisipkan lemak baru kemudian dilipat dan di roll kembali dan dipipihkan, metode ini biasanya digunakan pada pembuatan puff pastry, danish dan Croissant.
2.
Basting merupakan proses penyisipan lemak pada bahan makanan dengan cara mengolesi minyak atau lemak pada bahan makanan tersebut.
1. Breaded American style merupakan proses melapisi bahan makanan misalnya ikan, ayam dan udang dengan menggunakan tepung, telur dan bread crumb dengan cara bahan makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam tepung kemudian telur lalu bread crumb.
2. Breaded France Style merupakan proses pelapisan bahan makanan dengan menggunakan Telur terlebih dahulu kemudian tepung.
3. Breaded English Style merupakan proses melapisi bahan makanan denga. Tepung.
1. BASIC CUTTING OF FISH
A. DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
Caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu,
ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi
bulatan atau dilipat.
B. PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
Caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2
bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas
daging, kemudian fillet ikan digulung.
C. GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
Caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong
serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
C. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
Caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
D. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong
dari ikan yang bertubuh bulat besar.
Caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang
cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
E. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
potongan darne ini bulat utuh.
Caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting
board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian.
Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.
Sumber :
2. BASIC CUTTING OF CHICKEN
- Wing : yaitu potongan sayap ayam yang biasanya paling cocok untuk membuat
masakan fast food, ayam bakar dan lain lain
- Drumstick : yaitu potonfan bagian paha,biasanya ini paling cocok untuk
membuat masakan fast food ,ayam bakar,dll
- Thigh : yaitu jenis potongan ayam yang digunakan untuk membuat olahan
dngn menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising
- Breast : yaitu potongan dada yang dibelah menjadi 2 ,tanpa sayap
- Whole : yaitu potongan dada ayam utuh yg telah dipotong scr memanjang
,yang menghadilkan 2bagian. Terdapat bagian yg ada tulang ,tanpa tulang. Ada
bagian ada kulit,dan tanpa kulit
- Leg : yaitu bagian kaki ayam yg terdiri dari dua bagian yaitu thigh dan
drumstick
- Leg quarters : ini adalah potobgan ayam yang dipotong menkadi 4
bagian(thigh,drumstick,dan sebagian dr bagian belakang)
- Breast quarters : yaitu ayam yg dipotong mnjadi 4 ,setengah bagian dada
,sayao dan bagian dari belakang
- Poultry half : yaitu ayam yg dipotong menjadi 2,secara memanjang dari
bagian dada ke belakang
- Giblets : yaitu bagian dalam ayam / jerohan yg terdiri dari
hati,jantung,dan ampela
Hi Guys, today I’m and my group have schedule to mid test,
menu today is WESTERN BUFFET. I have job in Maincourse section with my friend
from group 3. I make Breaded Fried Fish With Salmorigliana Sauce.
The Ingredient to make it :
Fillet Fish [2,5 kg]
All Purpose Flour [750 gr]
Bread Crumb [750 gr]
Eggs [10 pcs]
Vegetable Oil [2 L]
Salt & Pepper [As needed]
Fresh Milk [100 ml]
For Salmoriglio Sauce :
Chop Parsley [50 gr]
Chop Garlic [50 gr]
Lemon Juice [As needed]
Extra Virgin Oil [250 ml]
Salt & Pepper [As needed]
Chili powder [As needed]
Dried Oregano [As needed]
The First step, prepare all ingredient, Cut fish into fillet
after that Devided to four, And than marinade with Fresh milk and Salt pepper.
The Second Step, Breaded Fillet fish, after that frying
until cooked.
After that I make Salmoriglio sauce. The first step to make
salmoriglio sauce is chop garlic and parsley, after that combine Chop garlic
and parsley, dried oregano, chili powder with Extra virgin oil and season with
salt & pepper.
And the last step serve Breaded Bried Fish with Salmoriglio
sauce.
