1. BASIC CUTTING OF FISH
A. DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
Caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu,
ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi
bulatan atau dilipat.
B. PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
Caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2
bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas
daging, kemudian fillet ikan digulung.
C. GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
Caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong
serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
C. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
Caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
D. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong
dari ikan yang bertubuh bulat besar.
Caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang
cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
E. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
potongan darne ini bulat utuh.
Caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting
board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian.
Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.
Sumber :
2. BASIC CUTTING OF CHICKEN
- Wing : yaitu potongan sayap ayam yang biasanya paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar dan lain lain
- Drumstick : yaitu potonfan bagian paha,biasanya ini paling cocok untuk membuat masakan fast food ,ayam bakar,dll
- Thigh : yaitu jenis potongan ayam yang digunakan untuk membuat olahan dngn menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising
- Breast : yaitu potongan dada yang dibelah menjadi 2 ,tanpa sayap
- Whole : yaitu potongan dada ayam utuh yg telah dipotong scr memanjang ,yang menghadilkan 2bagian. Terdapat bagian yg ada tulang ,tanpa tulang. Ada bagian ada kulit,dan tanpa kulit
- Leg : yaitu bagian kaki ayam yg terdiri dari dua bagian yaitu thigh dan drumstick
- Leg quarters : ini adalah potobgan ayam yang dipotong menkadi 4 bagian(thigh,drumstick,dan sebagian dr bagian belakang)
- Breast quarters : yaitu ayam yg dipotong mnjadi 4 ,setengah bagian dada ,sayao dan bagian dari belakang
- Poultry half : yaitu ayam yg dipotong menjadi 2,secara memanjang dari bagian dada ke belakang
- Giblets : yaitu bagian dalam ayam / jerohan yg terdiri dari hati,jantung,dan ampela
Posting Komentar