Hi, Salah satu materi kami selama praktek yaitu membuat Bread dari Sour dough. Nah, postingan saya kali ini akan menceritakan proses pembuatan sour dough.
Sourdough adalah
adonan asam yang dibuat dengan teknik yang memanfaatkan ragi dari khamir liar
seperti Candida Mileri danLactobacillus. Walaupun dinamakan adona
asam namun roti yang dihasilkan mempunyai aroma yang lebih harum, lebih lembab,
mempunyai tekstur yang kenyal dan lembut, hanya sedikit masam.
Sejarah Sourdough
Teknik
ini ditemukan 4000 SM oleh penduduk Mesir Kuno yang secara tidak sengaja
membiarkan gandumh tercampur dengan air dan susu selama beberapa waktu sehingga
mengembang. Roti yang dihasilkan dari adonan asam ini lebih lembut dan
ringan dibanding roti yang adonannya tidak mengalami fermentasi terlebih
dahulu.
Melalui
proses trial and error, beberapa sisa adonan yang tersisa jika dicampurkan
dengan tepung dan air tetap menghasilkan adonan dengan citarasa yang sama
sehingga kemudian dikenal sebagai starter.
Pembuatan
roti sourdough berbeda berbandingan dengan pembuatan roti yang dijual secara
komersial, karena adonan roti akan dicampurkan dengan dough asam, yang
merupakan campuran air dan tepung yang dibiarkan terbuka pada suhu ruang untuk
proses penyimpanan.
Ragi
liar yang berada dalam sourgough akan memakan gula yang terkandung dalam adonan
tepung dan menjadikan adonan ini menjadi asam. Karbon dioksida yang dihasilkan
semasa penyimpanan sourdough akan menghasilkan ruang-ruang udara yang akan
menaikkan roti dan memberi tekstur padat dalam roti dan garing di bagian
luarnya.
Recipe
asli roti sourdough dibuat dari sourdough (bahan penaik semula) dan tidak
menggunakan ragi instan atau lebih dikenal sebagai ragi kering yang digunakan
dalam roti komersial atau roti asia untuk mengembangkan dough, namun ada juga
recipe yang mencampurkan sedikit ragi instan.
Membuat
roti dengan teknik ini memakan proses fermentasi panjang menggunakan ragi yang
berasal dari alam dan juga lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven,
yang akan menghasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO2). Roti dengan
teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat
oleh lactobacilli.
Tipe-tipe Sourdough
Ada
dua tipe sourdough yang sering digunakan yaitu pre ferments atau sourdough
dengan penambahan yeast/ragi yang disebut Poolish (Perancis)
dan Boga (Italia). Selain itu ada Sours atau ragi alami yaitu tanpa
penambahan yeast/ragi biasanya disebut Leyain (Perancis) dan Lau
Mien (Cina), Italian Mother Sour (Itali)
Cara Membuat Sourdough
Bahan
:
100
gr Tepung gandum
100
gr Water
Makanan
Sourdough :
Hari pertama :
100
gr Hard Flour
100
gr Water
Hari berikutnya :
150 gr Hard Flour
150 gr Water
Cara
Membuat :
Hari
ke 1: campurkan tepung dan air, tempatkan di wadah (toples kaca) yang transparan. Bungkus dengan serbet
atau napkin dan diamkan selama 24 jam.
Hari
ke 2 : aduk adoanan,
kemudian tutup kembali dan diamkan selama 24 jam.
Hari ke 3 : campurkan
"makanan" ke dalam adonan yang pertama.
Hari
ke 4
: ambil setengah
adonan dari hari ke 3,
tambahkan "makanan" dan aduk sampai rata.
Hari
ke 5
: sama seperti hari ke 4 (lakukan
hal yang sama sampai sekitar 7 hari)
Sourdough
sudah siap digunakan apabila permukaan dan samping sudah tampak ronga - ronga
udara dan warnanya sudah berubah.
Perkembangan Sourdough
yang saya buat :
|
Keterangan
|
|
|
Hari
Pertama
|
Tekstur
: Lengket, Lembab, dan Adonan Sedikit Kenyal
|
|
Warna
: Putih Tulang
|
|
|
Aroma
: Masih beraroma tepung
|
|
Keterangan
|
|
|
Hari
Kedua
|
Tekstur
: Lengket, lembab, dan berpori – pori
|
|
Warna
: Berwarna kekuningan
|
|
|
Aroma
: Sedikit beraroma asam
|
|
Keterangan
|
|
|
Hari
Ketiga
|
Tekstur
: Lengket, lembab, berpori - pori, tetapi setelah diaduk pori - pori
menghilang
|
|
Warna
: Berwarna kekuningan/Cream
|
|
|
Aroma
: Lebih beraroma asam dari kemarinnya.
|
|
Keterangan
|
|
|
Hari
Keempat
|
Tekstur
: Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya
berpori - pori kecil
|
|
Warna
: Berwarna kekuningan/Cream
|
|
|
Aroma
: Lebih beraroma asam dari kemarinnya.
|
|
Keterangan
|
|
|
Hari
Kelima
|
Tekstur
: Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya
berpori - pori kecil dan agak sedikit berair tetapi setelah di beri makan
sudah tidak berair lagi
|
|
Warna
: Berwarna kekuningan & agak pucat
|
|
|
Aroma
: Lebih beraroma asam dari kemarinnya.
|
|
Keterangan
|
|
|
Hari
Keenam
|
Tekstur
: Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya
berpori - pori lebih besar dari kemarin
|
|
Warna
: Berwarna kekuningan & agak pucat/cream
|
|
|
Aroma
: Lebih beraroma asam dari kemarinnya.
|
Posting Komentar